Finanziamento: DEFR 2022 - PROGETTO per INTERVENTI A SOSTEGNO DEI PROCESSI DI INNOVAZIONE ORGANIZZATIVA E DI PROCESSO PRODUTTIVO NEL SETTORE DELLA COOPERAZIONE AGRICOLA E NEI CONSORZI FORESTALI
Titolo del progetto: Produzione di vini a ridotto impatto ambientale grazie all’impiego puntuale dei gas nel processo di vinificazione – Gasiamoci CUP ARTEA 1159111
Introduzione al progetto
Gasiamoci – Produzione di vini a ridotto impatto ambientale grazie all’impiego puntuale dei gas nel processo di vinificazione è un progetto finanziato dalla Regione Toscana nell’ambito del Bando DEFR 2022 – Interventi a sostegno dei processi di innovazione organizzativa e di processo produttivo nel settore della cooperazione agricola e nei consorzi forestali.
Il progetto nasce dalla collaborazione tra la Cantina Sociale Colli Fiorentini- Valvirginio e il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI) dell’Università di Firenze, con l’obiettivo di introdurre un’innovazione di processo nella produzione vitivinicola, orientata alla sostenibilità ambientale e al miglioramento della qualità del vino.
Il progetto mira a mettere a punto un protocollo di vinificazione capace di ridurre o eliminare l’uso dei solfiti attraverso una gestione mirata dei gas enologici (ossigeno e anidride carbonica) nelle diverse fasi del processo: dalla vendemmia all’imbottigliamento.
L’iniziativa risponde alle nuove esigenze del mercato e alle tendenze normative europee, che richiedono maggiore trasparenza in etichetta e spingono verso la riduzione degli additivi. Al tempo stesso, punta a soddisfare la crescente domanda di vini più naturali, salubri e sostenibili, valorizzando le varietà toscane e la tradizione del Chianti attraverso un approccio tecnologico avanzato.
1. I partner del progetto
Il progetto Gasiamoci è realizzato da un partenariato che unisce competenze produttive e di ricerca:
- Cantina Sociale Colli Fiorentini s.a.c. / Valvirginio soc. coop. – Capofila del progetto, è una delle realtà cooperative più importanti del Chianti, con oltre 850 aziende vitivinicole associate. Ha il ruolo di coordinare le attività, sperimentare le innovazioni di processo e diffondere i risultati alle aziende socie e al territorio.
- Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI) – Università degli Studi di Firenze – Partner scientifico del progetto, mette a disposizione l’esperienza dei suoi ricercatori nelle aree di Scienze e Tecnologie Alimentari ed Economia, Estimo e Diritto. Si occupa di monitoraggio chimico e sensoriale dei vini, valutazioni economiche e strategie di marketing per favorire la competitività del prodotto
2. Le azioni del progetto
Gasiamoci prevede un insieme di attività coordinate tra la Cantina Sociale Colli Fiorentini e il Dipartimento DAGRI dell’Università di Firenze, articolate in più fasi:
- Prove sperimentali: valutazione dell’effetto e della modulazione dei gas enologici sulla stabilità e sul condizionamento dei vini in fase di imbottigliamento.
- Vinificazioni innovative: produzione di un vino Sangiovese a ridotto o assente contenuto di solfiti, a confronto con una vinificazione tradizionale.
- Messa a punto di un protocollo: definizione delle linee guida per la gestione dei gas nel processo di vinificazione, replicabile anche in altre realtà produttive.
- Valutazione dei costi di produzione: analisi economica per misurare la sostenibilità e la competitività delle innovazioni introdotte.
- Strategie di marketing: sviluppo di un piano di posizionamento competitivo, rivolto in particolare ai consumatori attenti alla qualità, alla salubrità e alla sostenibilità.
- Disseminazione dei risultati: redazione di un report tecnico-scientifico, un evento pubblico e un sito dedicato per diffondere le conoscenze acquisite.
3. L’innovazione del progetto
Il progetto Gasiamoci introduce un approccio innovativo alla vinificazione, basato sulla modulazione mirata dei gas enologici lungo tutte le fasi del processo produttivo. Tradizionalmente, la stabilità dei vini è garantita tramite l’aggiunta di solfiti (anidride solforosa), un additivo che svolge funzioni antiossidanti e antimicrobiche ma che può produrre effetti indesiderati sia sul piano sensoriale sia per la salute dei consumatori sensibili o allergici.
L’innovazione proposta consiste nella gestione dei gas naturalmente presenti nel mosto e nel vino – in particolare ossigeno e anidride carbonica, quest’ultima generata durante la fermentazione alcolica – con l’obiettivo di ridurre l’impiego di additivi e gli interventi correttivi nel processo. Attraverso impianti e tecnologie dedicate, tali gas vengono regolati in modo puntuale per:
- controllare lo stato ossido-riduttivo del vino
- migliorare la stabilità chimica e sensoriale
- proteggere colore, aromi e tipicità dei vitigni toscani
Per la produzione dei vini sarà utilizzato un vinificatore che recupera la CO₂ prodotta durante la fermentazione e la impiega per la movimentazione del mosto, favorendo così l’estrazione dei composti fenolici dalle parti solide e creando un ambiente protetto da ossidazioni e proliferazioni batteriche rispetto a un tradizionale vinificatore a rimontaggio. La gestione della CO₂ – dalle fasi fermentative fino al condizionamento – contribuisce a proteggere il vino dalle ossidazioni, riduce la solubilizzazione dell’ossigeno e permette di utilizzare quantità inferiori di additivi antiossidanti. Inoltre, il sistema a membrane introdotto grazie al progetto consente di modulare con precisione ossigeno disciolto e anidride carbonica al momento dell’imbottigliamento, influenzando così positivamente la longevità del prodotto.
Dal punto di vista ambientale, il protocollo di produzione basato sulla gestione mirata dei gas naturalmente presenti nel vino – resa possibile dalle moderne tecnologie di cantina – contribuisce ad abbassare la carbon footprint complessiva del processo produttivo. Dal punto di vista economico, apre nuove opportunità per la realizzazione di vini a basso contenuto o privi di solfiti, più freschi e fruttati, pronti per essere immessi rapidamente sul mercato e particolarmente apprezzati dai consumatori attenti alla sostenibilità (LOHAS – Lifestyle of Health and Sustainability).
Il risultato atteso è un protocollo di vinificazione replicabile che unisce qualità, salubrità e sostenibilità, rafforzando la competitività delle aziende cooperative e offrendo al consumatore un vino autentico, innovativo e rispettoso dell’ambiente.
